Lollipop di quaglia & aceto balsamico di Modena

Prima procedere con la riduzione
In un pentolino alto versare una tazza di vermouth, una tazza di aceto balsamico, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero.
Cuocere a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere una salsa densa (circa 10 minuti).

Per la quaglia
Disossare ciascuna quaglia in modo da ottenere 4 petti 8 cosce.

Con l’aiuto di un coltello incidere i tendini della caviglia della coscia e tendere la carne
verso l’estremità opposta in modo da formare il nostro Lollipop. Riporre i Lollipop ottenuti in freezer a riposare per almeno 1 ora.

Trascorsa l’ora impanare i Lollipop con uova e pangrattato. Riporre nuovamente in freezer per compattare la panatura.

Trascorsa un’altra ora scaldare l’ olio di semi per la frittura. Nel mentre in una padella antiaderente scottare il petto della quaglia dalla parte della pelle con burro, olio evo, sale e un rametto di rosmarino fino a che la pelle non risulterà croccante e dorata. Friggere i Lollipop.

In un piatto piano stendere la riduzione. Adagiare i Lollipop e i petti di quaglia. E servire.